Κεφίρ (kefir): Παρασκευή και ιδιότητες

Το κεφίρ (kefir) είναι ένα προβιοτικό ρόφημα που, όπως και το γιαούρτι, βασίζεται στο γάλα. 

Πρόκειται για μετατροπή του γάλακτος σε ξινόγαλο επειδή υπέστη ζύμωση από σπόρους κεφίρ. Η ζύμωση γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, συνήθως για 12 έως 36 ώρες. Τους σπόρους, μπορείτε να τους βρείτε σε μαγαζιά υγιεινής διατροφής αλλά ο συνηθέστερος τρόπος είναι να σας τους δώσει κάποιος γνωστός σας. Το έτοιμο κεφίρ που πωλείται στην αγορά (στο σουπερμάρκετ) δεν περιέχει τους σπόρους.


Οι σπόροι του κεφίρ (ή αλλιώς κόκκοι) δεν θυμίζουν την εικόνα που έχουμε γι’ αυτή τη λέξη. Μοιάζουν με μικρές συστάδες κουνουπιδιού και στην πραγματικότητα αποτελούνται από μια μάζα οξυγαλακτικών βακτηριδίων τα οποία είναι φιλικά προς τον ανθρώπινο οργανισμό. Το μεγαλύτερο μέρος των κόκκων είναι ένας συνδυασμός πρωτεϊνών, λιπιδίων και διαλυτών πολυσακχαριτών.
Οι σπόροι του kefir έχουν λευκό χρώμα και είναι μαλακοί στην υφή. Καθώς είναι ενωμένοι μεταξύ τους, μοιάζουν με μικρό κουνουπίδι που μεγαλώνει καθημερινά όσο βρίσκονται μέσα σε γάλα. Το χρώμα τους αλλάζει σε βαθύ πορτοκαλί μόνο όταν αποξηραίνονται. Κατά την παρασκευή του γάλατος θα παρατηρήσετε κολλώδεις ίνες μεταξύ των κόκκων και αυτό είναι ένα καλό σημάδι ότι οι κεφιρόκοκκοι μας είναι υγιής και αναπτυσσόμενοι. Αυτές οι κολλώδης ίνες ονομάζονται κεφιράν.Το μέγεθός τους αλλάζει ανάλογα με τη θερμοκρασία. Το καλοκαίρι είναι πιο χαλαροί και απλώνουν ενώ τον χειμώνα μαζεύονται και είναι πιο σφιχτοί.

Ιδιότητες και υγεία

Το κεφίρ θεωρείται είναι ένα θαυματουργό προβιοτικό ρόφημα κατάλληλο για τη θεραπεία των γαστρεντερικών διαταραχών.

Περιέχει πάνω από 30 βακτήρια και μύκητες (ζυμομύκητες). Αν και η πλήρης πιστοποίηση των ευεργετικών ιδιοτήτων του συνόλου των συστατικών δεν είναι γνωστή, είναι γνωστό ότι περιέχει τον γαλακτοβάκιλλο L.casei ο που καταφέρνει να φθάσει σχεδόν ανεπηρέαστος και σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις στο έντερο. Εκεί ο γαλακτοβάκιλλος L.casei συμβάλλει στην αποίκηση και στη διατήρηση της επιθυμητής σύνθεσης της χλωρίδας του εντέρου.

Ο γαλακτοβάκιλλος αναστέλλει τη δράση ορισμένων παθογόνων βακτηρίων και προάγει την άμυνα του ανοσοποιητικού συστήματος ενάντια σε λοιμώξεις του εντέρου.

Το κεφίρ προέρχεται από τη Βόρεια Οσετία, τη περιοχή των βουνών του Καυκάσου μεταξύ Ρωσίας και Γεωργίας. Οι κάτοικοι της Οσετίας ήταν οι πρώτοι που αξιοποίησαν τους σπόρους κεφιρ για να ζυμώσουν το γάλα σε δερμάτινες τσάντες.

Στις αρχές του 1900, οι Ρώσοι γιατροί πίστευαν ότι το kefir κάνει πολύ καλό στην υγεία. Μάλιστα, το 1908, ο ο νομπελίστας ρώσος μικροβιολόγος Ίλια Μέτσινκοφ Ilya Mechinikov έγραψε στο βιβλίο του, “Η επέκταση της ζωής” ότι το μυστικό της μακροζωίας των κατοίκων των ρωσικών βουνών του Καυκάσου είναι το κεφίρ. Οι άνθρωποι στον Καύκασο, έπιναν kefir αντί για νερό. Επίσης έτρωγαν πυκνωμένο κεφίρ αντί για επιδόρπιο. Ο Μέτσινκοφ υπέθεσε ότι μάλλον γι’ αυτό μερικοί από αυτούς ξεπερνούσαν τα 110 χρόνια ζωής.

Τα τελευταία χρόνια το κεφιρ έχει γίνει αρκετά γνωστό και στην Ελλάδα.


Το κεφίρ, εκτός του ότι ανήκει στα σημαντικά προβιοτικά προϊόντα και άρα βοηθά στην επαναφορά της χλωρίδας του εντέρου (μικροβίωμα) μετά από μια θεραπεία με αντιβιοτικά, είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο, λόγω του γάλακτος που περιέχει, καθώς και σε βιταμίνες, όπως η πυριδοξίνη, η βιοτίνη, το φολικό οξύ και η βιταμίνη B12. Αφομοιώνεται πιο εύκολα από το σώμα (ευκολότερα από το γιαούρτι) ενώ οι φιλικοί μύκητες και τα βακτήρια που περιέχουν καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης του γάλακτος, άρα είναι ιδανικό για όσους πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη. Πάντως, έχει περισσότερες θερμίδες από το γάλα. Αυτό όμως δεν έχει ιδιαίτερη σημασία όταν κάποιος κάνει μια δίαιτα αποτοξίνωσης.


Αξίζει να ειπωθεί ότι το ρόφημα δεν συνιστάται στα άτομα με νόσο Niemann-Pick (τύποι Α και Β), η οποία είναι μια σπάνια γενετικά κληρονομική ασθένεια που προκαλείται από μια ανεπάρκεια στο ένζυμο σφιγγομυελινάση.

Kefir γάλακτος και νερού

Το κεφίρ παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος στο οποίο έχουν προστεθεί για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα σπόροι του. Το γάλα μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή ακόμα και από σόγια (φυτικό γάλα). Το προϊόν είναι αποτέλεσμα οξυγαλακτικής ζύμωσης.
Το γάλα κεφίρ έχει γιαουρτένια γεύση και άρωμα και μοιάζει πολύ με το ξινόγαλο. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική στη θέση του γάλατος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης σαν ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Αν φτιάξετε κέικ από κεφίρ, το αποτέλεσμα θα είναι γευστικό και αφράτο.Το kefir γίνεται και τυρί το οποίο δεν διαλύεται στο μαγείρεμα.


Για να παρασκευάσετε σπιτικό κεφίρ προσθέστε στους κόκκους 250 – 500 ml φρέσκο κρύο γάλα. Μην νομίζετε ότι όσους περισσότερους κόκκους χρησιμοποιήσετε τόσο καλύτερο κεφίρ θα φτιάξετε.
Η αναλογία kefir και γάλακτος πρέπει να είναι περίπου 1 προς 10. Βάλτε λοιπόν 50 γραμμάρια από κόκκους σε ένα καθαρό βάζο και προσθέστε μισό λίτρο γάλα, κατά προτίμηση πλήρες. Κλείστε καλά το καπάκι. Αφήστε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες και μακριά από το φως του ηλίου. Αν θέλετε το κεφίρ να γίνει πιο αραιό, αφήστε το 12 ώρες ή αν το θέλετε πιο πυκνό αφήστε το 36 ώρες. Πρέπει να ξέρετε ότι σε θερμό περιβάλλον επιταχύνεται η ζύμωση ενώ αν το περιβάλλον είναι κρύο (το έχετε στο ψυγείο) καθυστερεί.


Μετά από το χρονικό διάστημα που έχετε αποφασίσει, περάστε το περιεχόμενο που υπάρχει στο βάζο από ένα πλαστικό σουρωτήρι (όχι μεταλλικό). Αυτό που θα περάσει είναι το πόσιμο kefir, ενώ ότι μείνει είναι οι κεφιρόκοκκοι τους οποίους θα χρησιμοποιήσετε ξανά σε επόμενες φορές.  Ξεβγάλτε καλά το βάζο και τους κόκκους (όπως είναι μέσα στο πλαστικό σουρωτήρι) με φρέσκο γάλα ή με κρύο νερό προσέχοντας να στραγγίσει καλά και επαναλάβετε την επόμενη φορά την ίδια διαδικασία παρασκευής.


Η συντήρηση των σπόρων μπορεί να γίνει στο ψυγείο αρκεί να είναι μέσα σε γάλα ή σε νερό. Σε περίπτωση που τους έχετε ξεχάσει ακόμα και μήνες, μην θεωρήσετε ότι είναι για πέταμα. Ρίξτε μια μικρή ποσότητας γάλατος σε θερμό περιβάλλον για μια βδομάδα και θα δείτε αν οι σπόροι έχουν επιζήσει ή όχι.


Μπορείτε επίσης να κάνετε και κεφίρ νερού το οποίο είναι ελαφρώς πιο πυκνό (κάντε το για πειραματισμό αν έχετε πολλούς σπόρους). Για να εξασφαλίσετε ότι οι κεφιρόκοκκοι τρέφονται σωστά σε 1 λίτρο νερό προσθέστε 1/4 της κούπας ζάχαρη και 3 κουταλιές κόκκους κεφίρ.
Αν αντί για νερό χρησιμοποιήσετε  χυμό φρούτων δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη. Πάντως, στο κεφίρ νερού μπορεί οι σπόροι να μην πολλαπλασιαστούν ή να πολλαπλασιαστούν με πολύ αργό ρυθμό. Αν δεν πολλαπλασιαστούν καλλιεργείστε τους κεφιρόκοκκους σε γάλα και σύντομα θα αρχίσουν να αναπτύσσονται.


Κάτι που πρέπει να ξέρετε ότι η χρήση των μεταλλικών αντικειμένων δεν βοηθά στην παρασκευή του κεφίρ. Έτσι, για την καλύτερη ανάπτυξη των σπόρων προσέχετε να μην έρθουν σε επαφή με μεταλλικά αντικείμενα. Χρησιμοποιείστε γυάλινο ή κεραμικό δοχείο για τη ζύμωση των κόκκων με το γάλα ή το νερό και σουρώστε τους κόκκους με πλαστικό σουρωτήρι. Όμως για το τελικό ρόφημα που παίρνετε είτε από το γάλα είτε από το νερό δεν υπάρχει πρόβλημα αν χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι για να το απολαύσετε μόνο του ή μαζί με τα δημητριακά πρωινού. Το πρόβλημα εντοπίζεται μόνο όταν οι σπόροι έρθουν σε επαφή με μεταλλικό αντικείμενο και όχι το ποτό.


Το ρόφημα διατηρείται στο ψυγείο και μπορείτε να το καταναλώσετε μέσα σε 7 ημέρες. Συνήθως συνιστώνται 1-4 ποτήρια kefir την ημέρα αλλά κάνετε ένα διάλειμμα μια φορά την εβδομάδα.